2024年の塩引き鮭は不漁のため販売は未定です。

 

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塩引き鮭とは新潟県最北部に位置する村上市で、雄の秋鮭を塩だけを用いて加工した後、地域特有の北西の寒風で干し上げた地域の伝統食材のことです。

 

村上市寝屋漁港産の塩引き鮭ができるまで

村上市では、この地域に古くから伝わる伝統的な手法をベースにそれぞれの家庭で自家製の塩引き鮭を作る習慣があります。

漁師直送昭和丸では、極上の旨味を蓄えた塩引き鮭を製造するために原料となる秋鮭選びからこだわり、手間と村上市の寒風の恵を合わせてつくります。

原材料は『村上の秋鮭』と『食塩』のみで、鮭の旨味を熟成させて最大限に引き出します。

ここでは、その製造工程を簡単にですがご紹介させていただきます。

 

川にのぼる前の定置網で水揚げされる鮭に限定して使用

寒さを感じ始める１０月中旬から新潟県村上市寝屋漁港の定置網で水揚げされるオスの鮭に限定して使用します。（メスは卵に栄養がとられて痩せるため、鮭の身はオスの方が美味しい）

村上の鮭は三面川の居繰網漁（いぐりあみりょう）が有名で、塩引き鮭は川の鮭で作っているというイメージが一般的に浸透していますが、実際に商品として販売されている塩引き鮭のほとんどは海で獲れた鮭を使います。

鮭は川を上る過程で魚体はブナ色に染まっていき、身の脂が抜けて旨味が落ちていきますので、そうなる前の海で水揚げされた銀色の魚体の鮭で作る塩引き鮭が、最も美味しく商品価値の高いものです。

しかし、村上海域で水揚げされる鮭の量は決して多くはありません。

そのため、大量の塩引き鮭を販売する他店では県外など他の地域の鮭を使用せざるを得ないのが現状です。

『地元村上市の海で獲れた鮭を使って地元村上市内で塩引き鮭を作る』

当たり前のことですが、他店にはできない産地の漁師である昭和丸にしかできない強みの一つです。

 

エラや内臓やヌメリをとる下処理

鮭の表面のヌメリや内臓やエラなどをきれいに取り除きます。

村上市中心地域は城下町のなごりで、切腹を連想させるため腹は全部さかずに一部つなげておく習慣がありますが、寝屋漁港のある村上市山北地域で作る塩引き鮭はその習慣はなく、腹は全てさいてあります。

 

鮭全体に丁寧に塩を引く

尾から鱗の流れに逆らうようにして塩をすりこみます。
腹の中や目玉なども塩をしっかりと入れて、鮭全体にまんべんなく丁寧に塩をすりこむの事が重要です。
そして約一週間ほど寝かせます。

 

一昼夜かけて塩抜き

余分な塩を洗い流して流水の中に一昼夜つけて塩を抜きます。
塩抜きが終われば鮭をきれいに洗いあげて次は最終工程です。

 

村上市特有の日本海の寒風で干しあげる

村上市の冬の寒風で干すこと約一週間で完成。

この地域の気候が、塩引き鮭を特別美味しくさせると言われています。

以上が塩引き鮭の作り方の簡単な説明です。

 

塩引き鮭の原材料は『村上産の秋鮭』と『食塩』のみで、食品添加物は一切使用していません。

 

村上市名産の塩引き鮭完成

塩引き鮭の食べ方はいたって簡単で、切り身にしてただ焼くだけです。
鮭のうま味と塩辛さとが絶妙でアツアツご飯との相性抜群です。
それだけに”ご飯の食べ過ぎにご注意”ください。

新潟県村上市名産の塩引き鮭をこの機会に是非ご賞味ください。

 

 

切り身加工＆小分け真空包装に対応可能

塩引き鮭は強く乾いているため固く、慣れない方にとっては身おろしが非常に大変です。

そのため、一切れずつ小分けにして保存に便利な真空包装をした状態で発送させていただく商品も選択可能です。（切り身＆小分け真空包装をご希望の方は該当の商品をご選択ください）

すぐに食べない分は冷凍していただければ長期間お楽しみいただけます。（冷凍での消費期限９０日）

※切り身＆小分け旬空包装の商品は頭もカットして入ります。

 

一尾物で切り身加工を希望しない場合は、画像の様な専用の箱に入れて、塩引き鮭一尾をそのままの状態で発送させていただきます。

 

 

塩引き鮭生産者自己紹介

新潟県村上市寝屋漁港の漁船『昭和丸』の本間が”生鮭の目利き～塩引き鮭の製造～商品発送“まで全て責任を持って対応させていただきます。

 

塩引き鮭販売実績

2017年からの累計製造販売本数4000本突破

 

表彰履歴

２０１４年全国漁業者発表大会に新潟県代表で出場
漁師直送昭和丸のインターネットを活用した直販の取り組みが『ＪＦ全国漁青連会長賞』を受賞

 

 

漁師直送昭和丸の塩引き鮭おすすめポイント

・生産者製造直販のため他店よりお得な価格

・新潟県村上市寝屋漁港の近海で水揚げされる鮭に限定して使用

・魚にかかる負担が極めて少ない定置網漁で獲れた鮭の中から厳選

・使う際にも保存にも便利な小分け真空包装の商品もご用意