日本人が大好きな牡蠣(カキ「イタボガキ科」)は英語で言うと「オイスター(oyster)」ですが、みんなが食べているカキは主に2種類あります。

冬牡蠣と言われる「真牡蠣」と夏牡蠣の「岩牡蠣」です。

真牡蠣は養殖が盛んで、ヨーロッパではローマ時代、日本では室町時代から試行錯誤が繰り返されていたと言います。

そんな岩牡蠣と真牡蠣の見分け方や産地、おすすめの食べ方を見ていきましょう。

 

 

夏が旬・岩牡蠣(イワガキ)の特徴・産地

岩牡蠣(Crossostrea nippona)は、6月～9月の夏の時期が旬のカキです。

牡蠣と言えば冬と思われがちですが、岩牡蠣は水温の高い夏場に最盛期を迎え出回ります。

水深3～15mほどの深場に生息し、天然ものが多く、その名の通り真牡蠣に比べて殻が大きく分厚く、身も大きくなります。

産地は、「山形県(庄内浜)・新潟県(山北)・富山県(朝日町)・石川県(輪島)・佐賀県(唐津)・長崎県(五島)」など日本海側に集中しているのが特徴です。

新潟山北(村上市)の11㎞も続く「笹川流れ(名勝天然記念物・指定区域)」と呼ばれる透明度が高く澄み切った海で水揚げされるなど、山から豊富な栄養が流れ込み、海水のとても綺麗な条件の整ったエリアで漁獲した岩牡蠣じゃないと生食ができない貴重な牡蠣です。

 

冬が旬・真牡蠣(マガキ)の特徴・産地

真牡蠣(Crossostrea gigas)は、Rのついた月(9月～4月)にしか食べられないとよく言われています。

11月ころから出荷が始まり、冬から春にかけて味わえます。

流通している真牡蠣は、養殖(30㎝～3mの浅瀬)されたものが主流です。

主な産地は「北海道(厚岸)・岩手県(釜石湾)・新潟（佐渡）・三重県(白石湖)・広島(安芸津)・福岡県(糸島)」などが有名です。

また、真牡蠣は岩牡蠣と同じように夏場に産卵期を迎えます。

岩牡蠣が数カ月かけて少しずつ産卵していくのに対して、真牡蠣は一気に産卵してしまいます。産卵のさい栄養や旨味成分が落ちてしまうため、夏場に美味しく食べることができません。

そのため産卵前の冬場に旬を迎えます。

 

岩牡蠣と真牡蠣の見分け方

夏が旬の岩牡蠣と冬が旬の真牡蠣は、ともに同じような形をしていますが、殻が分厚く、ゴツゴツとしているのが岩牡蠣で、殻が薄く小さいものが真牡蠣です。

しかし、岩牡蠣にも小ぶりな物もありますので、殻の状態での見た目の違いは、よほど見慣れた方じゃない限りは、一般の方が見分ける事はできないでしょう。

夏場（5月～9月）に氷の上に殻付きのまま売られているのが岩牡蠣。

それ以外の季節にむき身でパックされて売られているのが、真牡蠣という認識でほぼ間違いないと思います。

養殖真牡蠣の生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく、育てられる海域が、菌や栄養分の少ない沖合の場合は『生食用』で、栄養分は豊富な反面、生活排水等の影響を受ける近海の場合は『加熱用』として出荷されています。

天然の岩牡蠣は、水深15メートル以内の近海に生息しているため、生食用として出荷される岩牡蠣は、真牡蠣同様に保健所の厳しい基準をクリアした綺麗な海域に限定されます。

美味しい岩牡蠣の産地の一つである新潟県村上市山北海域の場合は、海と山の距離が近く、それを繋ぐ川や沢が多く岩牡蠣の栄養素である植物プランクトンが豊富に流れ込む形状をしています。

通常近海であれば、生活排水等の影響で海が汚れる懸念がありますが、新潟県村上市山北地域は総面積283Ｋ㎡の93％が山林で、人口は約6000人。

絵にかいたような過疎地域であるため、生食可能な天然岩牡蠣が育つ環境が整っています。

他の岩牡蠣の名産地も同様に綺麗な海の条件が整っていると考えられます。

食味は真牡蠣がツルンと口に入るのに対して、岩牡蠣は濃厚な汁が口の中に「ジュワッ」と溢れてきます。

 

“生きていて良かった” カキのいろいろな食べ方

日本全国の「カキ小屋」はシーズンに入れば満員御礼のようです。

縄文時代の貝塚から多出するほど、日本人に愛され続けてきている「牡蠣」。

亜鉛、ミネラル、必須アミノ酸、カルシウムなど群を抜く栄養と、“海のミルク”と称されるクリーミィな味わい。

カキの産地で海を眺めながら、水揚げされたばかりの牡蠣を家族や仲間内で囲って食するのは最高に楽しいものですが、最近では通販でのお取り寄せの需要が高まっています。

通販を利用すれば牡蠣のシーズンになれば、産地におもむかなくても家にいながら家族とともに、“生きていて良かった”と思えるはずです。

 

牡蠣蒸し

カキが苦手な方でも、焼くのではなく殻付きのカキをそのまま5分ほど蒸せば食べられるという人は多くいます。だまされたと思って、ぜひお試しください。

 

大根おろしで洗う生牡蠣

生のカキを大根おろしの中に入れて、ヒダなども優しく洗いましょう。

旨味は逃げずに、臭いの原因になる汚れがドンドンと落ちます。洗った大根おろしが黒っぽくなりますよ。

流水で優しく洗い、新しい大根おろしに絡めて、お好みでポン酢や七味、カボス汁などを絡めて出来上がり。

※ほかのカキ料理にも大根おろしで下ごしらえが出来ますので、色々な料理にも取り入れてみてください。

 

岩牡蠣の大判カキフライ

子どももおじいちゃん、おばあちゃんも大好きなカキフライですが、油で揚げると小さくなって食べごたえが……。

そんなときは、肉厚でサイズの大きい岩牡蠣を使って作りましょう。

岩牡蠣に塩コショウで軽く味付けし、小麦粉をまぶし、卵をくぐらせパン粉をまぶして、170℃の油で揚げます。

カキが揚がれば3分ほど置いて、1分ほど2度揚げするのがコツ。

岩牡蠣は濃厚な汁が多いので、ベチャッとさせないためのテクニック。カラッと揚がり、食べごたえも十分です。

驚くほど濃厚でクリーミィな味わいをカリッといただけます。

岩牡蠣の豊富な栄養で夏バテ防止にも期待できます。

 

まとめ

牡蠣好きの人でも真牡蠣と岩牡蠣の違いまで認識している人は、多くはなかったのではないでしょうか。

冬は熱燗で真牡蠣の鍋を楽しみ、夏はビールを飲みながら大粒の岩牡蠣をほおばる。

牡蠣は年に2シーズン楽しめます！今回は、それだけでも覚えていただければ幸いです。

 

最後に、新潟県村上市山北海域の美味しい岩牡蠣のお取り寄せ方法をご紹介します。

漁師直送昭和丸では、6月～8月末までの夏期限定で山北産岩牡蠣の直販を行っています。

慣れない方にとっては難しい殻剥きにも対応していますので、この機会に是非ご利用ください。

 

 

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