お歳暮のシーズンにお世話になった方へ海産物を贈ろうと考えた際に真っ先に出てくるのは、鮭ではないでしょうか？
一般的に知られている贈答用の鮭加工製品といえば『新（荒）巻鮭』ですが、近年TVなどメディアの影響で、新巻鮭以外に美味しい鮭製品として注目されている『塩引き鮭』があるんです。
今回は、塩引き鮭と新巻鮭の違いについてご紹介します。
塩引き鮭と新巻鮭の違い
産地の違い
塩引き鮭の産地
塩引き鮭の産地は、鮭の町として歴史がある新潟県村上市です。
村上市は、新潟県の最北端に位置する人口約6万人の町で、平安時代から京都の王朝に献上されていた記録が残っている等、古くから鮭と縁の深い地域で、地域の大切な恵みである鮭を余すことなく頂くという思いから、100種を超す鮭料理が村上市にはあります。
優れた保存性だけではなく、鮭の旨味が詰まった『塩引き鮭』は、鮭を大切にする村上市の文化から生まれたと考えられます。
塩引き鮭に関して詳しくは、塩引き鮭とは｜作り方と美味しい食べ方＆新潟村上と鮭の歴史をご参照ください。
新巻き鮭の産地
現在の新巻鮭の主な産地は北海道ですが、発祥の地は岩手県大槌町です。
今から400年以上前に大槌城主の『大槌孫八郎政貞』が、地域の鮭を遠い江戸まで美味しく輸送するための塩蔵加工手法を確立したのが、新巻鮭の始まりと言われています。
製造方法の違い
塩引き鮭の製造方法
- 表面のぬめりをよく洗ってさばく
- たっぷりの塩を引く（塩をすり込む）
- 寝かせて熟成させる（約一週間）
- 表面のぬめりと塩をよく洗う
- 流水につけて塩出し（一昼夜）
- 日本海の寒風で干す（約一週間）
- できあがり
新巻鮭の製造方法
- 表面のぬめりをよく洗ってさばく
- たっぷりの塩をすり込む
- 重しをして寝かせる（三日間）
- よく洗って塩とぬめりをとる
- 寒風で数日間干す
- できあがり
※大槌町の新巻鮭の製造方法を参照
値段の違い
塩引き鮭の値段
村上市で塩引き鮭の製造販売しているお店の販売価格を見ると、生目方4キロ台の塩引き鮭で10,000円～15,000円程度です。
魚一尾の価格としては高いと感じる方が多いと思いますが、生産量の少なさと製造にかかる手間と時間を考えると決して高くはないと言えます。
新巻鮭の値段
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ネット通販の大手ショッピングモールで新巻鮭の値段を調べると、店舗によって大きな開きがありますが、4キロの新巻鮭で10,000円～15,000円と、塩引き鮭と同程度の価格です。
味の違い
塩引き鮭の味
塩引き鮭の味は、塩辛いだけではありません。
熟成によって引き出された深い旨味があります。
また、皮がパリっと香ばしく焼けるため、鮭の皮好きの人にとってはたまらぬ食感です。
新巻鮭の味
塩が効いていて、塩引き鮭同様に熟成された鮭の旨味も味わえます。
また、石狩鍋にしたりと食べ方のレパートリーも多く、流通量も多いので多くの人が口にしている鮭の味とも言えます。
まとめ
ここまで、新潟県村上市の名産品『塩引き鮭』と岩手県大槌町で生まれた『新巻鮭』の違いについてご紹介しました。
日本人の食卓に定番だった鮭は、近年全国的に水揚げ量が大きく減少していて、希少な魚になりつつあります。
塩引き鮭も新巻鮭（荒巻鮭）のどちらも、お歳暮や年末年始のご馳走用にで、12月に急激に需要が上がり売り切れる場合が多いです。
漁師直送昭和丸が製造販売する塩引き鮭も毎年12月中には完売してしましますので、早めの予約注文をおすすめしています。
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