塩引き鮭とは雄の秋鮭と塩だけを原材料として作る新潟県村上市の伝統食材のことです。村上市といえば鮭が特に有名な城下町で、鮭と共に歩んできた長い歴史があります。
鮭の恵に生かされている産地村上市の漁師が、村上の鮭と塩引き鮭について詳しくご紹介させていただきます。
新潟県村上市と鮭の歴史
新潟県村上市と言えば、三面川の鮭を地域の特産品とする鮭の町として現在では全国的に認知されています。そこに至るまでには、いつ頃何がきっかけだったのでしょうか。
村上の鮭の歴史を語るうえで欠かす事のできない一人の人物がいます。
青砥武平治（あおと ぶへいじ）
村上の鮭の歴史は、平安時代に王朝に献上されていたとされる記録が残っており、遥か昔から鮭とともに歩んできた事が想像できます。
しかし、鮭が遡上する地域は全国に多く存在しますが、なぜ村上の三面川の鮭が特別全国的に認知される様になったのでしょうか。そのきっかけは、今から約２５０年前の江戸時代にさかのぼります。
当時、米の不作や鮭の不漁が続き村上藩は財政難に陥ります。その鮭の不漁原因のひとつが乱獲でした。村上藩は財政を支える鮭を以前のように豊かな状態に戻せないかと悩みます。
その様な状況の時に、村上潘の武士である青砥武平治が立ち上がります。青砥武平治は鮭が産卵のために生まれた川に戻ってくる回帰性に着目します。そして、産卵前に獲られる事のない安全な分流を造設して鮭を産卵させて増殖させる事を考案します。（種川の制）
それから、種川の造成工事が始まり３１年もの歳月をかけて種川は出来上がります。種川の制導入以降、村上の鮭は年々増え村上藩の財政も回復していきました。青砥武平治の考案した種川の制は、自然科学に基づく保護増殖の仕組みで世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功しました。
青砥武平治の画期的なアイディアがあって、現在の村上の豊かな鮭文化があると考えられます。鮭をあますところなく活用する様々な料理や鮭の旨味を最大限に引き出す塩引き鮭などが正に村上独自の鮭文化だと言えます。
村上市名産の塩引き鮭とは
塩引き鮭は、鮭を地域の大切な恵とする村上で冷蔵庫などの保冷設備が無かった時代に貴重なタンパク源である鮭を長期に保存できないかと考え、塩を活用して作った保存食が塩引き鮭の始まりだったと考えられます。
それが、長い時をかけて上質な鮭と地域の気候とが相まって、ただの保存食では無く、熟成された旨みを最大限に引き出す現在の製法になり、地域を代表する特産品に育ちました。
塩引き鮭の時期
暑さが落ち着く秋の彼岸頃から産卵のために川をのぼる鮭の姿が見え始め、その頃から１１月にかけて水揚げされる鮭を使って村上の塩引き鮭は作られます。
村上の鮭は三面川の居繰網漁（いぐりあみりょう）が有名で、塩引き鮭は川の鮭で作っているというイメージが一般的に浸透していますが、実際に商品として販売されている塩引き鮭の多くは海で獲れた鮭を使います。
鮭は川を上る過程で魚体はブナ色に染まっていき、身の脂が抜けていきますので、そうなる前の海で水揚げされた銀色の魚体の鮭で作る塩引き鮭が最も美味しく商品価値の高いものです。
塩引き鮭の作り方
塩引き鮭の作り方を簡単に説明すると以下の手順で作ります。
- ①さばく
- ②塩を引く
- ③寝かせる（熟成）
- ④塩出し
- ⑤干す
- ⑥完成
①～⑥までに約一ヵ月ほどかかり、大変な手間をかけて塩引き鮭はつくられます。
塩引き鮭の旬
塩引き鮭の原材料となる秋サケが新潟県村上市沖で水揚げされる時期は、9月の彼岸明け頃から11月下旬までです。生鮭自体はその間に獲れるものが旬です。
塩引き鮭としては、冬の北西の風が強くなる頃に干して12月上旬～中旬に出来上がる新物が旬の塩引き鮭と言えます。
それ以降は、干し続けると固くなり過ぎるので、冷凍する場合が多いです。そのため、未冷凍の新物をご希望の場合は12月中に購入する事をおすすめします。
塩引き鮭の食べ方
塩引き鮭の食べ方はいたってシンプルで、固く干された魚体を三枚に下し切り身にして焼くだけです。口に入れた瞬間に皮はパリパリの食感と、身は熟成された魚の旨味が染み出ます。塩分が強いので、白いご飯との相性が抜群です。
しょっぱい塩引き鮭の塩抜き方法
塩引き鮭は一般的な塩ザケと比べても塩分が強いです。そのため、食べた際にしょっぱ過ぎると感じた場合は塩抜きをして食べやすくする事も可能です。
塩抜きの方法として、ただ水に漬けるだけでは塩分だけでなく旨味も抜けてしまいますので、塩分濃度１パーセントの塩水（水５００mlに塩小さじ１）に２～３時間ほど切り身を漬けて塩抜きをすれば、美味しさそのままで塩分だけ抜くことが可能です。
塩引き鮭の栄養
鮭は低カロリー高たんぱくなだけではなく、美肌効果など老化予防に優れた栄養素が豊富に含まれています。鮭の代表的な栄養素は以下の通りです。
ビタミン類
カルシウムの吸収を促進して、丈夫な骨を作る働きがあるビタミンDは、鮭の切り身一切れで、一日に必要なビタミンDの摂取量を十分にクリアできます。
また、体の中の酵素の働きを助け、タンパク質、炭水化物、脂質の代謝を促す働きのあるビタミンB群も鮭には豊富に含まれます。
EPA・DHA
血液をサラサラにして成人病予防にも効果があるEPAや子供の脳の発達に必要なDHAも鮭には豊富に含まれます。
アスタキサンチン
本来は白身である鮭は、アスタキサンチンという赤い色素を持つ海老などを多く食べるため、その赤い色素が体内に蓄積して赤い身になります。
鮭は生まれた川を旅立ってから３～４年の時を経て、再び産卵のために生まれた川を目指して遥か長い旅をします。その激しい疲労やストレスの改善にアスタキサンチンが効果を発揮しています。
アスタキサンチンが老化の原因でもある活性酸素を抑える効果があり、その抗酸化作用はビタミンEの約１０００倍と言われています。
村上の鮭と塩引き鮭まとめ
村上には画期的な考えと行動で鮭を蘇らせた偉大な人物いて、そのお陰で現在も鮭が地域の貴重な恵であり、その鮭を最大限に活用しようと生まれた独自の鮭文化があります。
「村上の事をもっと知りたい」と興味を持っていただけましたでしょうか。村上は鮭以外にも〆張鶴や大洋盛などを代表とする酒、一度食べたら忘れられない村上牛、米どころ新潟県の中でも評価の高い岩船産コシヒカリなど美味しい食べ物がたくさんあります。
来て、見て、食べて、感じて本当の良さがわかります。機会がありましたら新潟県村上市に是非遊びに来てください。村上市の観光は【村上市観光協会ＨＰ】を参考にしてください。
※毎年１２月（2020年は開催中止）に村上市寝屋漁港では塩引き鮭約１０００本を販売するイベント『イヨボヤ祭り』があります。
【関連記事】イヨボヤまつり（塩引き鮭祭り）２０１７年｜新潟漁協山北支所
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