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塩引き鮭とは|作り方と美味しい食べ方&新潟村上と鮭の歴史

塩引き鮭とは|作り方と美味しい食べ方&新潟村上と鮭の歴史

吊るされた塩引き鮭

塩引き鮭とは新潟県最北部に位置する村上市で、秋鮭を塩を使い加工して寒風で干し上げる地域の伝統食材のことです。村上市といえば鮭で有名な城下町で、鮭と共に歩んできた歴史があります。

 

鮭の恵に生かされている産地村上市の漁師が、村上の鮭と塩引き鮭について簡単にご紹介したいと思います。

 

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新潟県村上市と鮭の歴史

▲新潟県村上市地図▲

新潟県村上市と言えば、三面川の鮭を地域の特産品する鮭の町として現在では全国的に認知されています。そこに至るまでには、いつ頃何がきっかけだったのでしょうか。

 

村上の鮭の歴史を語るうえで欠かす事のできない一人の人物がいます

 

青砥武平治(あおと ぶへいじ)

青砥部平治の銅像

村上の鮭の歴史は、平安時代に王朝に献上されていたとされる記録が残っており、遥か昔から鮭とともに歩んできた事が想像できます。

 

しかし、鮭が遡上する地域は全国に多く存在しますが、なぜ村上の三面川の鮭が特別全国的に認知される様になったのでしょうか。そのきっかけは、今から約250年前の江戸時代にさかのぼります。

 

当時、米の不作や鮭の不漁が続き村上藩は財政難に陥ります。その鮭の不漁原因のひとつが乱獲でした。村上藩は財政を支える鮭を以前のように豊かな状態に戻せないかと悩みます。

 

その様な状況の時に、村上潘の武士である青砥武平治が立ち上がります。青砥武平治は鮭が産卵のために生まれた川に戻ってくる回帰性に着目します。そして、産卵前に獲られる事のない安全な分流を造設して鮭を産卵させて増殖させる事を考案します。(種川の制)

 

それから、種川の造成工事が始まり31年もの歳月をかけて種川は出来上がります。種川の制導入以降、村上の鮭は年々増え村上藩の財政も回復していきました。青砥武平治の考案した種川の制は、自然科学に基づく保護増殖の仕組みで世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功しました。

 

青砥武平治の画期的なアイディアがあって、現在の村上の豊かな鮭文化があると考えられます。鮭をあますところなく活用する様々な料理や鮭の旨味を最大限に引き出す塩引き鮭などが正に村上独自の鮭文化だと言えます。

 

 

村上市名産の塩引き鮭

越後塩引き鮭作り方

塩引き鮭は、鮭を地域の大切な恵とする村上で冷蔵庫などの保冷設備が無かった時代に貴重なタンパク源である鮭を長期に保存できないかと考え、塩を活用して作った保存食が塩引き鮭の始まりだったと考えられます。

 

それが、長い時をかけて上質な鮭と地域の気候とが相まって、ただの保存食では無く、熟成された旨みを最大限に引き出す現在の製法になり、地域を代表する特産品に育ちました。

 

 

 

塩引き鮭の時期

村上の鮭は三面川の居繰網漁(いぐりあみりょう)が有名で、塩引き鮭は川の鮭で作っているというイメージが一般的に浸透していますが、実際に商品として販売されている塩引き鮭のほとんどは海で獲れた鮭を使います。  鮭は川を上る過程で魚体はブナ色に染まっていき、身の脂が抜けて旨味が落ちていきますので、そうなる前の海で水揚げされた銀色の魚体の鮭で作る塩引き鮭が、最も美味しく商品価値の高いものです。

暑さが落ち着く秋の彼岸頃から産卵のために川をのぼる鮭の姿が見え始め、その頃から11月にかけて水揚げされる鮭を使って村上の塩引き鮭は作られます。

 

村上の鮭は三面川の居繰網漁(いぐりあみりょう)が有名で、塩引き鮭は川の鮭で作っているというイメージが一般的に浸透していますが、実際に商品として販売されている塩引き鮭の多くは海で獲れた鮭を使います。

 

鮭は川を上る過程で魚体はブナ色に染まっていき、身の脂が抜けていきますので、そうなる前の海で水揚げされた銀色の魚体の鮭で作る塩引き鮭が最も美味しく商品価値の高いものです。

 

 

 

塩引き鮭の作り方

塩引き鮭の作り方を簡単に説明すると以下の手順で作ります。

  1. さばく
  2. 塩を引く
  3. 寝かせる
  4. 塩出し
  5. 干す
  6. 完成

①~⑥までに約一ヵ月ほどかかり、大変な手間をかけて塩引き鮭はつくられます。

 

【つくり方の詳細は塩引き鮭ページへ】

 

 

塩引き鮭の食べ方

お歳暮におすすめ塩引き鮭

塩引き鮭の食べ方はいたってシンプルで、固く干された魚体を三枚に下し切り身にして焼くだけです。口に入れた瞬間に皮はパリパリの食感と、身は熟成された魚の旨味が染み出ます。塩分が強いので、白いご飯との相性が抜群です。

 

岩船産コシヒカリと塩引き鮭

 

 

村上の鮭と塩引き鮭まとめ

村上には画期的な考えと行動で鮭を蘇らせた偉大な人物いて、そのお陰で現在も鮭が地域の貴重な恵であり、その鮭を最大限に活用しようと生まれた独自の鮭文化があります。

 

「村上の事をもっと知りたい」と興味を持っていただけましたでしょうか。村上は鮭以外にも〆張鶴大洋盛などを代表とする、一度食べたら忘れられない村上牛、米どころ新潟県の中でも評価の高い岩船産コシヒカリなど美味しい食べ物がたくさんあります。

 

来て、見て、食べて、感じて本当の良さがわかります。機会がありましたら新潟県村上市に是非遊びに来てください。村上市の観光【村上市観光協会HP】を参考にしてください。

 

※毎年12月(2017年は12月9日予定)に村上市寝屋漁港では塩引き鮭約1000本を販売するイベント『イヨボヤ祭り』があります。【2014年のイヨボヤ祭りブログ】

 

 

塩引き鮭のお得なお取り寄せネット通販情報

イヨボヤ祭り

漁師直送昭和丸では、新潟県村上市寝屋漁港の定置網で水揚げされる鮭の中から、選りすぐりの村上の鮭を使用して産地漁師だからこそつくれる極上の塩引き鮭を期間限定の大特価でネット販売しています。(9月~12月上旬の間のみ予約受付)

 

お歳暮にも対応していますので、ご家庭はもちろん大切な方への贈り物としても村上の塩引き鮭を是非ご活用ください。

 

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